GB/T 10781.10-2024 白酒质量要求 第10部分：老白干香型白酒

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标准编号：GB/T 10781.10-2024

标准名称：白酒质量要求 第10部分：老白干香型白酒

标准类型：推荐性

标准英文：Quality requirements for baijiu—Part 10: Laobaiganxiangxing baijiu

标准状态：即将实施

发布日期：2025-12-01

实施日期：2024-11-28

标准语言：中文

发布部委：

国际分类：食品技术

国内标准分类号：X61

国际标准分类：67.160.10

技术归口：全国白酒标准化技术委员会

主管部门：中国轻工业联合会

标准类别：产品

代替标准：GB/T 20825-2007

起草单位：河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司中国食品发酵工业研究院有限公司北京工商大学四特酒有限责任公司河南华测检测技术有限公司山东拜尔检测股份有限公司 中国酒业协会 河北衡水老白干酒业股份有限公司 天津科技大学 金徽酒股份有限公司 湖南武陵酒有限公司

起草人：王占刚 宋书玉 孟镇 李泽霞 甘权 赵旭东 吴生文 张智良 张福艳 林良才 薄长勇 高阳 王暖霞 张煜行郭新光郑福平王新磊张媛媛张翠英李俊超白光辉李贺贺姚海刚杨丽晔胡铁功

GB/T10781.10—2024前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件规定了质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。本文件是GB/T10781《白洒质量要求》的第10部分。GB/T10781已经发布了以下部分：第1部分：浓香型白酒；一第2部分：清香型白酒：一一第4部分：酱香型白酒：一一第8部分：浓酱兼香型白酒；一一第9部分：芝麻香型白酒；一一第10部分：老白干香型白酒；一一第11部分：馥郁香型白酒。本文件代替GB/T20825—2007《老白干香型白酒》，与GB/T20825—2C07相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a）更改了术语“老白干香型白酒”的定义（见3.1,2007年版的3.1）；b）增加了“枣香”“地缸”“中温大曲”“混蒸混烧”和“清蒸清烧”的术语和定义（见3.2～3.6)；c）删除了“产品分类”（见2007年版的第4章）；d）增加了“原料与生产过程控制要求”（见第4章）；e）更改了“感官要求”（见5.1.2007年版的5.1）；f）更改了“理化要求”，并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求（见5.2，2007年版的5.2);g）增加了理化要求“酸酯总量”的要求（见5.2)：h）删除了“卫生要求”（见2007年版的5.3）；i）更改了“酒精度”和“总酸”的试验方法（见6.2.1、6.2.3,2007年版的第6章)；j）增加了产品出厂前检查生产记录文件的规定（见7.1）；k）增加了老白干香型白酒主要生产工艺流程示例（见附录A）；1）增加了不同级别老白干香型白酒香气特征剖面示意图（见附录B)。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国轻工业联合会提出。本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。本文件起草单位：河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司、中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、北京工商大学、天津科技大学、四特酒有限责任公司、金徽酒股份有限公司、河南华测检测技术有限公司、湖南武陵酒有限公司、山东拜尔检测股份有限公司。本文件主要起草人：王占刚、宋书玉、张煜行、郭新光、孟镇、李泽霞、郑福平、王新磊、甘权、赵旭东、张媛媛、张翠英、吴生文、张智良、李俊超、白光辉、张福艳、林良才，李贺贺、姚海刚、薄长勇、高阳、杨丽哗、胡铁功、王暖霞。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：——2007年首次发布为GB/T20825—2007；一一本次为第一次修订。1GB/T10781.10—2024引言白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表，老白干香型白酒为其中之一。为更好引导消费者直观地认知老白干香型白酒的产品特性，本文件在资料性附录中描述其主要生产工艺流程和工艺要点。同时，参考GB/T39625一2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，以消费者易于理解的感官术语描述老白干香型白酒典型产品的香气特征，并在资料性附录中给出香气特征剖面示意图，便于清晰地向消费者传递老白干香型白酒的产品特性。酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质。在自然条件下，有机酸和醇两者与酯之间发生可逆的转化反应，在一定时间内，有利于产品质量风格趋于稳定协调。本文件在修订过程中，遵循白酒中酸酯转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。包括十二大香型在内的固态法白酒，液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型白酒的生产过程及产品风格各有特点，GB/T10781《白酒质量要求》旨在确立不同白酒的生产过程控制要求、质量要求和试验方法，拟由15个部分构成。一一第1部分：浓香型白酒。目的在于规范浓香型白酒的质量要求。一一第2部分：清香型白酒。目的在于规范清香型白酒的质量要求。一一第3部分：米香型白酒。目的在于规范米香型白酒的质量要求。一一第4部分：酱香型白酒。目的在于规范酱香型白酒的质量要求。一一第5部分：豉香型白酒。目的在于规范豉香型白酒的质量要求。一第6部分：凤香型白酒。目的在于规范凤香型白酒的质量要求。一一第7部分：特香型白酒。目的在于规范特香型白酒的质量要求。一第8部分：浓酱兼香型白酒。目的在于规范浓酱兼香型白酒的质量要求。一一第9部分：芝麻香型白酒。目的在于规范芝麻香型白酒的质量要求，一第10部分：老白干香型白酒。目的在于规范老白干香型白酒的质量要求。一一第11部分：馥郁香型白酒。目的在于规范馥郁香型白酒的质量要求。一一第12部分：董香型白酒。目的在于规范董香型白酒的质量要求。一一第13部分：液态法白酒。目的在于规范液态法